Con l'introduzione delle Direttive Comunitarie, nasce un nuovo modello di sicurezza igienica degli alimenti che, tramite l'attuazione della prevenzione, tende alla massima sicurezza ragionevolmente praticabile.

Il D. L.vo 155/97 ha introdotto importanti novità in merito a:

• preparazione,
• trasformazione,
• fabbricazione,
• confezionamento,
• deposito,
• trasporto,
• distribuzione,
• manipolazione,
• vendita,
• fornitura,
• somministrazione

dei prodotti alimentari.

Il produttore stesso è chiamato ad attuare l'autocontrollo avvalendosi dei princìpi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

L' HACCP rappresenta un approccio sistematico alla sicurezza alimentare attraverso l'applicazione di alcune fasi preliminari (identificazione e formazione di coloro che nell'ambito aziendale applicheranno il piano HACCP, approfondimento sulla conoscenza globale del prodotto e della relativa destinazione d'uso) e l'applicazione dei seguenti 7 princìpi fondamentali:

• Identificazione e valutazione dei potenziali rischi per gli alimenti


Gli operatori devono individuare e valutare tutte le situazioni possibili di rischio e quindi valutare la probabilità di rischio connessa col processo.
Il processo di analisi deve perseguire i seguenti obbiettivi:
- Identificazione dei principali fattori di rischio igienico
- Valutazione dei pericoli identificati
- Individuazione di misure opportune per eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo.
È necessario in questa fase intervenire su quei rischi che possono essere eliminati dal punto di vista tecnico. Per gli ulteriori rischi, per i quali non è possibile intervenire con la bonifica, sarà necessario mettere in atto un sistema specifico di controllo, così come previsto nei passi successivi;


• Determinazione dei punti critici di controllo "CCP" (Critical Control Points)


occorre intervenire sui rischi potenziali, tecnicamente non eliminabili, identificando quelle fasi in cui sia necessario e possibile agire con un sistema di controllo, con interventi mirati a minimizzare l'entità del rischio.
A seconda del punto identificato è necessario assicurare la continuità e la reattività del sistema di monitoraggio e controllo messo in opera.


• Determinazione dei "limiti critici"


Per ogni CCP è necessario definire il campo di variazione dei valori da misurare e i relativi limiti di intervento del controllo;


• Determinazione dei sistemi di monitoraggio


un monitoraggio ottimale è una sequenza pianificata di osservazioni o misure dei limiti critici, allo scopo di produrre una accurata registrazione e di assicurare che i limiti critici siano mantenuti entro i valori definiti per avere il prodotto sicuro.


• Determinazione delle azioni correttive


Per ogni CCP è necessario sia previsto cosa fare nel caso di un fuori controllo, cioè quando il valore di interesse misurato si avvicini o superi i limiti di sicurezza.


• Verifica e controllo finale


al fine di valutare il corretto funzionamento del piano HACCP.
Sono quindi da applicare sistemi, procedure ed analisi di vario tipo per validare il piano e garantire l'igienicità finale del prodotto.
La tipologia, le frequenze delle operazioni da effettuare (analisi, esami, campionamenti casuali) e le relative registrazioni sono pertanto fondamentali nell'accreditare il percorso analitico del piano e dei sistemi di monitoraggio e correttivi applicati;


• Determinazione del sistema di gestione della documentazione


E' necessario predisporre una documentazione apposita al fine di assicurare la conformità del piano di gestione sviluppato al sistema HACCP.

Cartellonistica igiene alimenti

temperature di conservazione/trasporto alimenti lavorazione delle uova deposito attrezzature pulizia pavimenti aree di pulizia attrezzature manipolazione di alimenti gestione frigoriferi_1 gestione frigoriferi_2 lavaggio mani_1 lavaggio mani_2

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